Keine Salami in der Schwangerschaft – das ist oft zu hören und oft zu lesen. Was wirklich dran ist an diesem Verbot und dass die optimale Ernährung nicht mit einem kompletten Verzicht auf Salami in der Schwangerschaft einhergehen muss, erfährst Du in diesem Artikel.
Inhaltsverzeichnis
Die Herstellung von Salami: Hier steckt der Keim der Gefahr
Es gibt gute Gründe dafür, warum der Verzehr von Salami in der Schwangerschaft nicht empfohlen wird. Um diese nachzuvollziehen und zu verstehen, ist zunächst ein Blick auf die Herstellung von Salami erforderlich.
Salami wird zu den Rohwürsten gezählt, weil sie während der Herstellung nicht erhitzt wird. Eine Salami entsteht aus einem Stück rohen Schweinefleisch, neben einem guten Teil Muskelfleisch meist auch aus Speck und/oder Schweinebauch.
In ursprünglichen Rezepten ausländischer Spezialitätenhersteller kann auch Rindfleisch oder Fleisch von Eseln und Maultieren Verwendung finden.
Das ist heute aber selten und muss außerdem gekennzeichnet werden, wenn die Salami in Deutschland eingeführt und verkauft wird. Wenn eine spezielle Salamisorte aus Putenfleisch oder Wildfleisch besteht, muss diese Putensalami oder Wildsalami ebenfalls in der Verkaufsbeschreibung als solche kenntlich gemacht werden.
Das Fleisch wird stark gekühlt oder gefroren und dann zu einer mehr oder weniger feinen Masse durchgedreht. Anschließend wird diese Masse mit Salz und Pfeffer und weiteren Gewürzen je nach verwendeter Rezeptur gewürzt.
Die Wurstmasse wird nun fast immer mit einer Starterkultur aus bestimmten Bakterienstämmen „geimpft“, da das frisch zerkleinerte Fleisch nicht genug Reifungsbakterien enthält.
Diese Masse wird anschließend traditionell in Naturdärme abgefüllt, heute können auch verschiedene andere Arten von Wursthüllen zum Einsatz kommen.
Die Herstellung wird vollendet mit der Reife, die zwischen 2 Tagen und 6 Monaten dauern kann, und ggf. anschließender Lufttrocknung. Häufig zeigt die Salami an der Außenwand einen sortentypischen Edelschimmelbelag, der entweder während der natürlichen Reifung entsteht.
Oder durch das Auftragen externer Edelschimmelkulturen mit der Wursthülle verbunden wird.
Was ist so gefährlich an Salami in der Schwangerschaft?
Salami wird also aus rohem Fleisch gemacht, dessen einzige Konservierung (Haltbarmachung) darin besteht, dass die Salami langsam an der Luft trocknet oder vielleicht vorher noch etwas geräuchert wird.
Wenn es sich um eine Salamisorte handelt, die geräuchert wurde, geschah dies nicht in heißem, Bakterien abtötendem Rauch. Denn der würde ja dann auch die „guten Bakterien“ abtöten, die mit der Reifekultur und ev. Edelschimmelkultur zugegeben wurden.
Deshalb werden Salamis traditionell bis zu etwa 24 Stunden kalt geräuchert, bei Temperaturen unter 20 °C.
Deshalb ist eine Salami auch nur rund ein halbes Jahr lagerfähig (= haltbar).
Nach dieser relativ kurzen Zeit schmeckt sie nicht mehr so, wie sie eigentlich schmecken sollte, weil das konservierende Nitritpökelsalz (auf das wir unten noch näher eingehen) irgendwann auskristallisiert und damit seine Wirksamkeit verliert.
Das verhilft den zugegebenen, „guten“ Bakterienstämmen zu einem geschmacksverändernden, auf Dauer ungesunden Wachstum .
In diesem ganzen Herstellungsprozess können aber auch noch ganz andere Bakterien in die Salami gelangen, die schon lange vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums richtig Ärger machen können.
Dabei handelt es sich zunächst um Listerien, überall in Natur und Boden vorkommende Bakterien. Die jedoch bei übermäßiger Vermehrung die Übelkeits- und Durchfall-Erscheinungen verursachen, die gemeinhin auch „Lebensmittelvergiftung“ genannt werden.
Außerdem kann das rohe Fleisch, aus dem die Salami im verzehrbereiten Zustand ja eigentlich immer noch besteht, Toxoplasmose-Erreger enthalten.
Beides Keime, die in der Schwangerschaft tunlichst vermieden werden sollten.
Listeriose und Toxoplasmose: Bei der Ernährung in der Schwangerschaft eine ernste Gefahr
Listeriose und Salami in der Schwangerschaft
Listerien sind wie gesagt allgegenwärtig verbreitete Bakterien, die sich z. B. im Boden von totem organischen Material ernähren. Von dort gelangen sie auf Pflanzen, Futter und in den Darmtrakt von Tieren und schließlich auch von Menschen.
Die durch Listerien verursachte Infektion trägt den Fachbegriff Listeriose und ist für die meisten Menschen ärgerlich, aber harmlos. Der normale Mensch entsorgt die Keime durch Durchfall und Erbrechen, die meist schnell vorübergehen.
Bei Schwangeren ist das anders und viel schlimmer, vor allem für das Kind: Wenn eine werdende Mutter über Salami in der Schwangerschaft Listerien-Keime aufnimmt, dringen diese bis zum Baby vor und können für das ungeborene Kind fatale Folgen haben.
Es ist möglich, dass die Infektion zu einer Frühgeburt führt, sie kann auch schweren Schädigungen oder sogar den Tod des Fötus verursachen.
Toxoplasmose und Salami in der Schwangerschaft
Die Toxoplasmose-Erreger heißen „Toxoplasma gondii“. Es handelt sich um winzige, weltweit verbreitete Parasiten, die eigentlich auf dem Hauptwirt Katze leben.
Mit diesem Hauptwirt lebt der Parasit recht friedlich zusammen, beim Erstbefall bekommen die Katzen vielleicht ein wenig Durchfall (der dem Parasiten dann durch Ausscheiden von Eiern bei der Verbreitung hilft).
Meist merken die Katzen aber gar nichts davon und entwickeln einfach eine lebenslange Immunität gegen den Erreger.
Die Toxoplasmose-Erreger nutzen jedoch andere Säugetiere als Zwischenwirte. Darunter sind die Schweine, deren Schicksal in einer Salami endet, aber auch Menschen. Menschen können sich sogar gleich zweifach anstecken.
Beim Schmusen und Kosen mit einer als Haustier gehaltenen Katze und beim Verzehr z. B. einer Salami, in der nur wenige Toxoplasmose-Erreger überlebt haben müssen.
Normalerweise tut auch der Toxoplasmose-Erreger den infizierten Menschen wenig an. Meist bemerkt der ja ohnehin nur als Sprungbrett gedachte Zwischenwirt überhaupt keine Symptome, höchstens eine Zeit lang grippeähnliche Beschwerden.
50 bis 40 % der Deutschen und ähnlich viele Menschen in der ganzen Welt tragen den Erreger bzw. Antikörper gegen ihn in sich, meist ohne jemals etwas davon bemerkt zu haben (wobei die Ansteckung zu etwa gleichen Teilen über Katzen und über Nahrung erfolgt).
Doch auch hier ist das in der Schwangerschaft ganz anders.
Normalerweise überträgt ein infizierter Mensch die Erreger nicht weiter – bei Verzehr von infizierter Salami in der Schwangerschaft kann Schwangere die Erreger jedoch über den Mutterkuchen (die Plazenta) auf das ungeborene Kind überträgt.
Das ungeborene Kind konnte bei Verzehr von infizierter Salami in der Schwangerschaft natürlich auch gegen diesen Erreger noch keinerlei Abwehrstoffe entwickeln. Deshalb kann eine erstmalige Erkrankung der Mutter zu erheblichen Schäden beim ungeborenen Kindes führen.
Je nach Stadium der Schwangerschaft bei Eintritt der Erkrankung ist auch hier ist wieder eine Fehlgeburt möglich. Oder erhebliche Beeinträchtigungen des Babys, die von epileptischen Anfällen und kognitive Einschränkungen bis zu Schäden an Gehirn und Augen, Leber, Lunge und Herzmuskel reichen.
Warum bei Ernährung in der Schwangerschaft viele rohe Lebensmittel ein Risiko sind
Listerien sind überall, vermehren sich aber auf bestimmten Lebensmitteln besonders leicht. Zu denen gehören zunächst alle rohen Fleischwaren, weshalb Du bei der Ernährung in der Schwangerschaft auch auf rohes Hackfleisch und andere Waren aus rohem Fleisch besser verzichten solltest.
Die nächste Lieblingsspeise der Bakterien sind Rohmilchkäse, je frischer und feuchter, um so besser.
Deshalb ist auch der Verzehr von frischem Büffel-Mozzarella in der Schwangerschaft keinesfalls eine gute Idee, und auch schön feuchten halbfesten Käse mit Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder feuchte Käsesorten mit klebriger gelber bis roter Rinde (Esrom, Korbkäse, Limburger) und Harzer Käse solltest du Dir sicherheitshalber verkneifen.
Eine weitere Listerien-Gefahr droht, wenn bei einer der vielen Zwischenstufen der industriellen Lebensmittel-Produktion nicht sauber gearbeitet wurde. Da es sich um meldepflichtige Krankheiten handelt, ist in diesen Fällen aber gesetzlich eine Rückrufaktion vorgeschrieben, die z. B. in den Fernseh-Nachrichten verbreitet wird.
Achte unbedingt auf solche Rückrufaktion, das Gefährliche bei solchen Verunreinigungen im Betrieb ist, dass die Keime auf alle Lebensmittel übergreifen können. Die letzte große Rückrufaktion wegen Listerien war Anfang November 2019 und betraf z. B. die Frikadellenbällchen der Wilke Waldecker Fleisch- und Wurstwaren.
Wenn so etwas vorkommt, stellt auch der Verzehr von Leberwurst in der Schwangerschaft eine Gefahr dar, oder von anderen kleinteiligen Würsten, auf denen sich Keime gut und schnell vermehren können.
Ernährung in der Schwangerschaft: Risikoeingrenzung
Wir sprechen die ganze Zeit von Verboten, diese hört die Schwangere in Bezug auf Ernährung in der Schwangerschaft für Salami und etliche andere Lebensmittel. Sie hört so viele Verbote, dass viele Schwangere eine entschiedene Abwehrhaltung gegen diese Gängelei entwickeln.
Deshalb noch einmal zur Klarstellung: Verboten ist Salami auch in der Ernährung in der Schwangerschaft natürlich nicht, wir leben ja in einem freien Land.
Es geht nur darum, dass „normale“ Keime, die selten in Lebensmittel vorhanden sind und selbst wenn denn meisten Menschen außer Durchfall und Erbrechen nicht viel Schaden zufügen, bei der Ernährung in der Schwangerschaft auf einmal eine besondere Rolle einnehmen.
Es ist wie Lotto, bloß das Dich im sehr unwahrscheinlichen Fall eines Volltreffers keine 6 Richtigen und viel Geld erwarten, sondern eine Schädigung Deines Babys.
Das musst Du Dir nicht antun, wobei ein Büffel-Mozzarella in der Schwangerschaft wahrscheinlich gefährlicher ist als Salami:
Salami bei der Ernährung in der Schwangerschaft: Warum kompletter Verzicht nicht nötig ist
Die Bundesforschungsanstalt für Lebensmittel geht davon aus, dass alles so hygienisch produziert wird, wie es vorgeschrieben ist – das muss sie tun, sie kann ja nicht irgendwelchen Betrieben unsaubere Arbeit unterstellen.
Deshalb ist man dort auch der Meinung, dass Salami aus industrieller Herstellung auch in der Schwangerschaft bedenkenlos genossen werden kann, wenn sie sehr trocken ist und lange gereift ist.
Dann können nämlich Krankheitserreger wie Toxoplasmen oder Listerien wegen des geringen Wassergehalts nicht überleben.
Wenn Du Dich, gerade unter dem Eindruck der Rückrufaktion von Wildecker, darauf lieber nicht verlassen möchtest, musst Du auch nicht ohne Salami leben.
Denn für die vielen Schwangeren, die gerade in der Schwangerschaft vermehrt Appetit auf Salami haben, gibt es Verzehrformen, in denen die Salami dem Baby nicht schaden kann.
Du brauchst die Salami nur vor dem Essen im Eintopf kochen, in der Pfanne braten oder auf der Pizza backen. Solange, bis das Lebensmittel auch innen mindestens zwei, drei Minuten über 70 Grad heiß war.
Dann hast Du beide Erregern mit Sicherheit ins Jenseits befördert. Salami sollte in der Schwangerschaft aber immer nur in Maßen genossen werden:
Ernährung in der Schwangerschaft
Selbst wenn Salami in der Schwangerschaft kein Problem wäre, wäre sie bei der Ernährung in der Schwangerschaft nur mit Einschränkungen zu empfehlen, weil Salami einen sehr hohen Fettgehalt aufweist und außerdem Nitrit enthält.
Der Nitritgehalt in der Nahrung sollte aber immer möglichst niedrig gehalten werden, weil Nitrite potenziell giftige Verbindungen sind.
Nitrite können mit anderen Stoffen im Körper sogenannte Nitrosamine bilden, die erbgutverändernd wirken können und wahrscheinlich die Entstehung von Krebs begünstigen.
Salami, roher Schinken und Kasseler enthalten zwar nur geringe Spuren Nitrit, weil Du aber über verschiedene Gemüse schon genug Nitrat aufnimmst, das im Körper wiederum zu Nitrit umgewandelt werden kann, wird geraten, Fleisch- und Wurstwaren mit Nitrit nur selten zu essen.
Das gilt generell für eine gesunde Ernährung, und bei der Ernährung in der Schwangerschaft solltest Du sicher keine Ausnahme von dieser Regel machen.
Was ist noch wichtig?
Zunächst geht es bei allem bisher Beschriebenen um Keime, die normalerweise eher selten zu Unpässlichkeiten führen – aber in der Schwangerschaft schlimme Folgen haben können, wenn z. B. infizierte Salami in der Schwangerschaft verzehrt wird.
Diese Keime können sich in gewissen Lebensmitteln erfahrungsgemäß besonders gut vermehren, z. B. in rohem Fleisch, in roher Milch und Erzeugnissen aus roher Milch.
Deshalb ist z. B. Büffel-Mozarella in der Schwangerschaft keine gute Idee, weil der im Gegensatz zu Kuh-Mozarella aus Milch hergestellt wird, die höchstens bis 39 Grad erhitzt wurde.
Normaler, üblicher Kuh-Mozarella ist in der Schwangerschaft erst einmal kein Problem, weil er bei der Herstellung auf 80 Grad erhitzt wurde. Wie andere, eigentlich durch Erhitzen unschädliche Alltags-Lebensmittel kann aber auch Mozarella in der Schwangerschaft zum Problem werden, wenn zu viel eingekauft wird und die Hygiene nicht stimmt.
Sogar Leberwurst kann in der Schwangerschaft zum Risiko werden, obwohl sie eine Kochwurst ist.
